800g environ de grosses pommes de terre (4-5), pour 4 personnes en accompagnement. Au Canada – prendre des Russet (mieux) ou des White Potatoes. Suivant le type de pommes de terre qu’on choisit, ca change pas mal le rösti final, de la purée à la soupe immonde.
peler les pommes de terre (quand l’eau bouille – au dernier moment pour ne pas qu’elles deviennent toutes noires)
250g environ de lardons, commencer à saisir en même temps que les pommes de terre vont dans l’eau bouillante
mettre les pommes de terre 12 min dans l’eau bouillante, les retirer et laisser refroidir (les lardons continuent à cuire)
une fois que les lardons sont à peu près prêts, commencer à râper les pommes de terre. Normalement, il n’y a plus d’eau dans les PDT, sinon il faut les essorer.
faire sauter les röstis pendant 2-3 minutes en remuant pour bien les recouvrir de gras (ils ne devraient pas trop coller ensemble), ou carrément verser le gras dans les rösti avant la poêle. A feu moyen. Ne pas utiliser du beurre – soit le gras des lardons, soit de l´huile!
former une galette et laisser dorer les rösti à feu moyen (plutôt bas que haut) pendant 12-15min, en remuant de temps en temps pour que ca ne colle pas
retourner la galette avec une assiette
pour sortir du canton de Berne, rajouter du Gruyère par dessus (ou alors le Raclette et au four pour que ce soit valaisan)
dorer l’autre côté, 8-10min.
On peut aussi faire avec des PDT déjà cuites (p.ex. en robe de champs la veille), avec un mélange PDT cuites et crues, ou juste avec des crues. Avec des crues (en mélange ou toutes seules), il faut les peler, les grattiner et absolument les mettre dans l’eau une dizaine de minute (en remplaçant plusieurs fois l’eau) pour enlever l’amidon, sinon c’est immangeable, et ensuite bien les essorer.
Mélanger la farine et le sel. Rajouter les morceaux de beurre à la main, en les emiettant au bout des doigts. Rajouter la plupart de l’eau et pétrir au robot jusqu’à avoir une grosse boule lisse qui colle pas trop (10min).
Aplatir la pâte en un petit carrée (20cm de côte), emballer avec de la pélicule en plastique et réfrigérer 30min.
Aplatir le beurre en un carré de 20cm. Une fois la pâte reposée, l’aplatir en un rectangle de 40cmx20cm. Attention: Il faut que la pâte et le beurre aient plus ou moin la même consistance. Il ne faut aussi pas trip rajouter de farine, juste pour que ça ne colle pas, mais il faut enlever les excès. Placer le carré de beurre au milieu tourné de 45 degrés et refermer comme un enveloppe (enlever les excès de pâte et bien souder les bords).
Faire un premier tour simple (trois plis) et réfrigérer 30min. Au deuxième tour, faire un tour double (rabattre les quarts vers le centre, fermer comme un livre). Reposer 30min, faire un troisième tour, laisser reposer 30min et la pâte est prête à être utilisée (aplattie sur environ 3-5mmm d’épaisseur).
Pour le frangipane:
100g beurre mou
100g sucre à glace
100g farine d’amande
2 oeufs
1 CS vanille
1 CS essence d’amande (ou une petite liqueure)
Battre le beurre et le sucre. Ajouter la farine d’amande, bien mélanger. Battre les oeufs et les rajouter, avec la vanille et l’essence d’amande. Mettre au frigo, ça va devenir assez rigide même si ça commence liquide.
Préparer la galette:
Préparer une dorure (oeuf, lait, saffran)
Couper deux cercle de 25cm de diamètre (faire le couvercle un tout petit plus grand). Sur le cercle du bas, faire des trous à la fourchette, puis étaler le frangipane, laisser un bon 2cm au bord. Humidifier les bords au pinceau. Placer le couvercle en le soudant très bien. Dorer, réfrigérer encore 30min, préchauffer à 350F chaleur tournante.
Dorer encore une fois et décorer en faisant des entailles pas trop profondes.
Bien mélanger les ingrédients secs. Battre les oeufs et mélanger avec l’huile et le lait. Battre la pâte (e.g. au mixeur) jusqu’à ce qu’elle soit lisse.
Couvrir et laisser reposer au moins 30min.
Râcler dans l’eau bouillante salée, ils sont cuits quand ils remontent à la surface.
Garder dans un plat beurré et chauffé dans le four préchauffé.
un jaune d’oeuf (le blanc va dans la pãte d’amande)
1cc d’extrait de vanille
le mélange d’épices
Mélanger séparément, ensuite incorporer à la pâte et pétrir briévement jusqu’à ce que ce soit lisse:
400g farine blanche (all purpouse)
100g farine blé entier fine (whole wheat flour)
(ou alors 500g de farine bise)
1/2cc poudre à lever
Diviser en deux disques assez plats, couvrir de pélicule en plastique et mettre au frigo au moins 30min.
Farce
Tout mélanger jusqu’à ce que soit bien homogène, et emballer dans une pélicule plastique.
150g amandes mondées moulues
40g sucre
80g miel
1 blanc d’oeuf
1-2 cs d’extrait d’amande ou d’eau de rose
Abaisser les deux pâtes en disque d’environ 7mm d’epaisseur de même diamètre, Travailler avec la pâte dans les pélicules en plastique pour éviter que ça ne colle partout!
Abaisser la farce en disque plus petit que les pâtes, qu’il rest eenviron 1cm pour souder les deux pâtes.
Former le biber, utiliser la pélicule pour le déplacer.
Badigeonner de lait
Cuire dans le four préchauffé à 350F pendant 20-22min à la Marceline. Ne pas laisser déssecher le haut.
Badigeonner de crème, laisser refroidir sur la plaque.
Faire une pâte, bien pétrir (p.ex. à la machine), laisser lever et doubler, puis au frigo pour la nuit.
Abaisser la pâte sur une surface légèrement farinée en un cercle de ~30cm de diamètre (1 ou 2 cm de plus que le plat), puis rabaisser les bords (dans un moule). Ou alors, pour des tartelletes, fait huit boules et les applatir au rouleau, ensuite faire un rebord en repliant 1 à 2 cm.
Laisser la pâte lever encore 30min, puis bien perforer la base avec une fourchette (pas les côtés).
Préchauffer le four a 200C, sans chaleur tournante.
Un jaune d’oeuf+lait pour dorer le bord
1CS farine + 2 CS sucre, mélanger, puis saupoudrer sur la pâte
2CS sucre + 2dl crème, mettre par dessus
40g de beure en fine lamelles, éparpiller un peu partout
Pour des tartelettes, 2 CS Farine + 4CS sucre, saupoudrer. 3CS sucre + 3dl de crème (ou moins) pour essayer au mieux de remplir les tartelettes, mais ça dégoulinera quand même, c’est pas grave si ce n’est pas trop rempli. Si il en reste, utiliser quand on ajoute le beurre.
Enfourner 20min, puis rajouter 0.5dl de crème par-dessus et cuire encore 15min, jusqu’à ce que ce soit bien doré.
Pour les tartelettes, plutôt 375F pour 17min, puis encore un peu de crème et des petits morceaux de beurre, et encore ~12min.
Separately, beat the egg whites (x5) with a pinch of salt and carefully fold them into the rest of the batter.
Pour into buttered springform, bake for 1 hour at 350F.
Cool for 5 min, release spring form, cool completely before icing.
Flip cake upside down to remove spring form base. Depending on how pretty the cake is, you can leave it upside down, since the base is nice and flat!
Icing:
300g powdered sugar
2 tbsp lemon juice
2 tbsp water
Marzipan carrots:
Make the carrots the day before the cake.
200g powdered sugar
200g finely ground almond flour
2 tbsp egg white (1 egg white)
2 tsp pure almond extract
70 drops of yellow + ~6 drops of red food colouring
This makes about 35 carrots (two cakes and some extra). Mix all the wet ingredients together (including food colouring!!!) before mixing into the dry ingredients. It takes a fair bit of kneading to get it mixed uniformly. Store in the fridge.
Mélanger les ingrédients secs (avec la levure si rapide/quick rise) et le beurre en morceaux. Faire un puits, rajouter le lait et le blanc d’oeuf. Pétrir 10min, jusqu’à une pâte lisse, rajouter les raisins à la fin. Laisser recouvert et doubler de volume, environ 2 heures.
Prendre un quart de la pâte et faire une grosse boule. Faire 8 autre petites boules avec le reste de la pâte et disposer autour de la grosse sur du papier cuisson. Mettre une amande entière dans une des petites boules. Recouvrir d’un papier cuisson et laisser reposer 30 minute.
Badigeonner d’un jaune d’oeuf battu avec 1 CC de lait.
Saupoudrer très généreusement de sucre, et mettre des amande efilées par-dessus.
Cuire au four a 350F (180C) pendant ~30min (28min à la Marceline), retirer quand c’est dorré. Laisser refroidir sur une grille.
(le “Nouveau” Livre de Cuisine par Blanche Caramel, éd. 1975!):
1 kg pommes de terre
2 oeufs
1/2 l de lait (2 cups)
100 gr gruyère râpé (8 oz, un po’ meno)
25 gr beurre (2-4 tbsp?)
Frottez un plat à gratin avec une gousse d’ail. Pelez les pommes de terre et coupez-les en tranches minces. Mettez-les dans le plat.
Battez les oeufs avec le lait, ajoutez le gruyère râpé, sel, poivre et versez sur les pommes de terre qui doivent baigner; parsemez de fragments de beurre et cuisez à four moyen (350° F ca 1h -bien doré sur le dessus)
